これがコーヒーの実の熟したものです。（コーヒーチェリーといいます）
＝豆のでき方＝●上の図のように普通は１つのコーヒーの実の中には、豆が２つむきあってはいっています。これを『フラットベリー』といいます。
●ところが同じ木なのに先端のわずかなところだけ、２つではなくまん丸の豆が１つだけはいっていることがあります。これを『ピーベリー』といいます。基本的に味は変わらないと思いますが、全体の１０％ほどの収穫量しかないので貴重です。
| カルモ・ピーベリー | カルモというのはブラジルの標高約１０００mにある市の名前です。そこでとれるピーベーリーだけをあつめたもの。珈琲屋ビーンズのは日本人の方が経営している農園のもの（カルモ・シモサカ）が来ています。 |
＝コーヒーの実の処理法＝上の図でわかるように、コーヒー豆として製品化するには、コーヒーチェリー実についている余分なもの（果肉、皮、外皮等）をすべてとりのぞかなくてはいけません。取り除く方法が２種類あります。
●アンウオッシュト（サンドライ）…摘み取ったコーヒーチェリーをそのまま天日にさらして自然乾燥し（２、３週間）、脱殼機にかけて余分なものを取り除く方法。天候に左右されやすく、品質を保つのに労色がかかるが、こうやってできたコーヒー豆は、苦み酸味等バランスのとれた味のものができ上がる。
●ウオッシュト…余分なものをとるのに、水をつかって洗い流したり、発酵させたりする方法。ちょうど“銀杏”を想像していただくとわかりやすいかもしれません。天候に左右されず、豆につやがでて、異物の混入などが少ないために、ほとんどの豆がこの方法で処理されている。味は酸味がまさる。
次回に続く
