コーヒー独特の良い香りは、カフェ酸によるところが大きく、焙煎することによってその香りが生まれています.
カフェ酸はクロロゲン酸が加熱されることによってできるポリフェノールの一種で、別名コーヒー酸やカフェイン酸ともいわれています。
コーヒーの種子（生豆）に含まれるカフェ酸は、キナ酸と結合し、カフェオイルキナ酸（クロロゲン酸類）という形で存在しています。
クロロゲン酸はそのままの状態ではからだに吸収されにくく、実際にはカフェ酸として吸収されています。
よい香りをかぐとリラックスできますが、カフェ酸は香りとは別にからだに吸収されて、脳に働きかけ、気分を落ち着かせる効果もあることが明らかになっています。
ポリフェノール豊富なコーヒーは、がんや糖尿病、動脈硬化などの予防に効果があるという研究結果が数々報告されています。コーヒーの健康効果に今後ますます期待したいです（記事参考：全日本コーヒー協会）
