みなさん、コーヒーの色はなぜ茶色いか考えたことありますか？
「豆が茶色いから？」「それがコーヒーの色だから？」
考えたことあるようでない疑問ですよね。
コーヒーの生豆の色は茶色ではなく、薄い緑色です。
この薄い緑色だったコーヒー豆が茶色く変化する理由は、
豆の「焙煎」によって茶色い色素が生成されるためです。
コーヒー豆は、たんぱく質、炭水化物、糖類、脂質、クロロゲン酸、ミネラルなど
多数の成分からできています。
色素は、豆の中のひとつの成分が単独で変化したものではなく、
複数の成分同士の化学反応によって生成されたものが主体になってます。
一般に、食物を加熱していくと「こげ茶色」に変化していきます。
このときの「焦げ」の大部分は、メラノイジンと呼ばれる物質で、
食品中に存在するたんぱく質と糖類の化学反応によって生まれるものです。
また、糖類については、単独でも黒褐色となるカラメルに生成されます。
コーヒーの場合、このメラノイジンやカラメルが生成される以外に、
コーヒー豆にあるクロロゲン酸類の成分と糖類の化学反応から褐色色素群が生成されます。
つまりコーヒーでは、通常の食品に見られる糖類、たんぱく質から生成される「こげ茶色」の他に、
クロロゲン酸類から生成される「こげ茶」と合わさって
コーヒー特有のコーヒー色と称される茶色になるのです。
