ここで注目したいのが、「スペシャルティコーヒー」という言葉。簡単に言えばある基準で最高級の豆を使ったコーヒーのこと。
これまでコーヒーの格付けには世界基準がなく、生産国が独自に決めた評価に従っていましたが、消費国がより明確な基準を設けて、コーヒーの評価をしようという流れがアメリカスペシャルティコーヒー協会を中心に生まれてきました。
このSCAAが行っているテストで基準(80点)を超えれば「スペシャルティコーヒー」と名乗れるわけです。
この「テスト」の厳密な内容については割愛し、参考サイトを載せるにとどめます。
一般社団法人 日本スペシャルティコーヒー協会の公式Webサイトです。
SCA? (~スペシャルティコーヒー協会) は世界にいくつもあり、どれが世界基準として突出しているわけでもないようです。
ここでは日本の協会 (SCAJ) が定めているテスト内容を紹介します。(あくまで作成者のまとめであり、協会の意図と異なる可能性があることを断っておきます)
味 (おいしいか、に限らない)
酸味の特徴、後味の印象度、甘さ、バランス
例えば「酸味」に限っても豆の産地や煎り方によって個性が出ます。また酸味はただあればいいのではなく、他の豆にない特徴的な酸味なのか、苦みとのバランスが取れているか、などが問われてきます。
質感
口に含んだ質感には、粘り気、密度、濃さ、重さ、舌触りの滑らかさ、収斂性感触などの感覚・触覚が含まれる。
ビールやうどんにも「のどごし」、フルーツにも「舌触り」があるように、コーヒーも味だけではないのです。
風味 (味+匂い) と地域特性
スペシャルティコーヒーと一般のコーヒーを区別する最も重要な項目。
コーヒーが一般的なプロフィールしか持っていないのか、あるいは栽培地の地域特性が純正に表現できているかを明確に評価する。
スペシャルティコーヒーで重視されるものの中でも最重要なのが「匂い」。これもいい匂いなのかだけではなく、むしろ個性が重視されます。つまり、他のどの豆も持っていない匂いを持つ豆が高評価になるわけです。
悪い豆や、豆でないものが混じっていない
(スペシャルティコーヒーとは)適切な輸送と保管により、劣化のない状態で焙煎されて、欠点豆の混入が見られない焙煎豆であること。
なので書くまでもなく論外なのですが、農園によっては収穫過程で虫食いの豆、腐った豆、砂利などが混ざるのです。これらを「欠点豆」と言います。
写真で見れば一目瞭然。下段の一番右が非欠点豆＝料品です。
小さいので拡大して見てくださいね。
野菜で言えば「有機栽培」のように、こだわりぬかれて作られた豆が「スペシャルティコーヒー」になるわけです。
スペシャルティコーヒーは「おいしい」のか？
ちなみに、当店は「スペシャルティコーヒー」のみで、店長がとっても美味しいと思う豆のみ取り扱ってます。
