さて、コーヒーの効能を語る上で、「すい臓がん」は外せません。

コーヒーの効能に関するもので、最も混乱するのが
このすい臓がんに関してです。

コーヒーは、すい臓がんにとって
良いものでしょうか？
悪いものでしょうか？

1980年代に、アメリカの研究機関から

「コーヒー」が すい臓がんのリスクを上げる

という調査結果が出されました。

この研究結果により、長い間

「 コーヒーの摂り過ぎ ⇒すい臓がん  」

という事が常識として植えつけられてしまいました。

今でも、まだ  コーヒーがすい臓がんの危険因子である   といった情報は
あちらこちらで聞こえます。

ところが！

2007年に、日本癌学会の総会において・・・
厚生労働省研究班（主任研究者：津金昌一郎 国立がん研究センターがん予防・検診研究センター）により、驚きの研究結果がだされました。

コーヒーを高摂取している男性において
すい臓がんになるリスクが低い 

この調査では、すい臓がんに関係があるとされている要因

• 年齢
• 肥満指数
• 運動
• 喫煙
• 飲酒
• 糖尿病歴
• 居住地域 など

これらを考慮しているので、信頼度としては高いものでした。

それでも、コーヒーを高摂取している女性には顕著な結果は出ずに
なぜ男性だけが出ているのか？

という点は不明のままです。

実はコーヒー以外の何か他の要因が関係している可能性も否めない
という結果となっています。

現在、この発表をした「 国立がん研究センターがん予防・検診研究センター 」での
最新の情報では・・・

コーヒーがすい臓がんのリスクを減らすとは、言い切っていません。

調査結果の事実は事実として、しかしそれだけで

コーヒーが男性のすい臓がんに効果がある

とは、言えないということなのでしょうね。

ただ、他国での研究成果などでも・・・

コーヒーの摂取がすい臓がんを低減させる可能性が高い

というのが現時点での、おおむねの意見の様です。

国立がん研究センターがん予防・検診研究センターのHPは、こちら
⇒ http://epi.ncc.go.jp/

コーヒーの風味は実に奥の深いものですが、飲料としてコーヒーの風味を考えると、大変遅れているというのが現状です。ソムリエというお客様に美味しいワインを勧める職業のワイン業界を頂点に、お茶など風味表現が確立されています。しかしコーヒーは最近まで輸出国で行われる欠点を主体とした評価が全てで、コーヒーの美味しさや素晴らしさを評価する、嗜好品として風味を楽しむという点が明らかに欠如していました。

１９７０年代の米国では、水代わりの薄くて不味いコーヒーが主体で、若者を中心にコーヒー離れが進んでいました。その状況下で業界が取り組んだことは、美味しいコーヒーを提供すること、若者受けする冷たくて甘いコーヒー飲料を提供することでした。スターバックスを中心にこの動きが加速、今や米国のコーヒーは美味しいコーヒーに変わってしまいました。また同時期にコーヒーの風味表現方法にワインのものを適用し、風味用語を構築する動きが進行し、 ＳＣＡＡ（米国スペシャルティコーヒー協会）ではフレーバーホイールという風味用語を体系化したものが確立され、現場でのコーヒーの風味を伝えるツールとして活用され、コーヒーの嗜好品としての価値を高めることに貢献しています。またコーヒーの品評会では、この風味表現やそれを基に点数化することで順位を競うことが行われています。更に最近ワインのソムリエを意識した風味評価をする資格（カッピングジャッジ）が設けられるようになりました。

さてコーヒーの風味と言えば、苦い、香り、酸味といったところがほとんどですが、実はもっとたくさんの表現方法があります、下記に基本となる８つのカテゴリを紹介します。

（１）甘味：
良質のコーヒー豆には糖分が含まれており、焙煎することでカラメル化。これが甘味のもとになります。更に甘味の印象度として、チョコレートのような甘味など色々な表現があります。

（２）綺麗さ：
良質のコーヒーには、液体に濁り、ザラツキがなくピュアな透明感があります。

（３）風味：
フルーツ、スパイス、ナッツ、チョコレート、花など様々な香りと舌で感じる甘味、酸味、苦味、塩味が合体したものが風味です。そのコーヒーを特徴付けるものです。

（４）後味：
飲み干した後の余韻（不快な渋みや爽やかさ）、舌から立ち上る香りの余韻が後味です。

（５）酸味：
爽やかさや明るさ、いわばフルーツジュースのような感覚を酸味といいますが、良質な酸味はコーヒーを活き活きとさせる大切なもので、不快なものはすっぱ味といって区別します。

（６）コク：
舌、口腔で感じるコーヒーの重さ、フルボディやライトボディ、低脂肪乳と生クリームの違い（重さや触感）と言えばお分かりになるでしょうか。

（７）バランス：
風味、酸味など全体のバランスがとれているかどうかも美味しさに繋がります。

（８）全体評価：
ご自身の好き嫌いも含めて、コーヒー全体の印象をみます。

「焙煎豆の風味の変化を理解」することから

コーヒー豆は焙煎直後から次第に変化していきます。

焙煎時に発生した炭酸ガスや香味成分の放出

さらに含まれている諸成分の科学的な変化

これらの変質に特に大きく影響する要因として

水分　酸素　光　温度　コーヒーの状態（豆の状態なのか　粉の状態なのか）があげられる

1，「水分」

焙煎豆もしくは粉に含まれる水分は最大で3％程度　これは極めて低い相対湿度に相当するらしい

コーヒーの吸湿性は非常に高く　劣化速度に対する水分の影響は非常に大きい

約1.5%の水分含量に対して　劣化速度は1.6倍にもなるという例もあるそうです。

できるだけ乾燥した状態に保つことが望ましい

2，「酸素」

通常空気には20％程度の酸素が含まれていて　その作用が劣化の一因になっています。

酸素の影響は低濃度側で非常に大きいという特徴があるらしく

0%～1%の間での劣化速度が10倍変わり、5%以上では大差がないとのことです。

影響を取り除くのであれば　徹底的に脱酸素が必要になる

効果のあるレベルに達成するのに脱酸素剤の使用や不活性ガス置換などが不可欠である

これらがなされているのは　スーパーなどに陳列されているものだ

家庭ではまず無理に近いと思います。

3，「光」

紫外線はコーヒーの色調や風味に影響を与える　長期の保存を考えるのであれば

直射日光　蛍光灯の明かりになどには極力避けることをおすすめします

油脂類の参加変質の指標の1つとなる過酸化物価（pov）に対する光の影響は大きく

1ヶ月の蛍光灯下で保存した場合　暗所で保存した場合の2倍弱数値になるらしい

暗所での保存をお勧めします。

4，「温度」

水分　酸素の影響と比較すると相対的に小さいという指摘もあるらしい

大まかには10℃上がると劣化速度は2倍になるので高温は避けることが望ましい

室温の低いところに保存することをお勧めします。

5，「コーヒーの状態」

経時変化は豆の状態に比べて挽いた状態の方がはるかに激しい

このことはお店側もお客様側も十二分に認識しておかなくてはいけない

コーヒーをその都度挽かなくてもよい利便性を優先して消費するのか

手間は掛かるが鮮度を優先して消費するのか

経時変化上で利便性か手間かの　デメリットを天秤にかけなくていけない

1，2，3，4，5　まとめ

1，「水分」

湿気の多いところは避けて保存

冷蔵庫から取り出した豆は常温に戻してから使いましょう。（温度の急激な変化による結露が発生する為）

2，「酸素」

とにかく密閉でき容器にコーヒー豆を入れ保存しましょう

もしくはお店のアロマブレスバッグに入れたままで使うたびに酸素をなるべく外に出しましょう

3，「光」

光を遮断できる密閉缶やアロマブレスバッグに入れ低温低湿の場所に保管しましょう。

4、「温度」

とにかく　温度の低い場所に保管しましょう。

「焙煎士」として

お店側として焙煎士としては

手間のデメリットを選んで頂き

100g~200gで豆で購入して頂き

1，2，3，4、に気を付けて保存し

2週間以内に消費して頂くことが望ましい

保存はあくまでも経時変化を緩めるための保存である

食するものは　鮮度が命である　がしかし

いつも時間に追われている日本である

100gを挽いて1週間以内に消費して頂き

忙しい日々の貴重な時間に少しでもくつろぎの

嗜好品として使っていただければ　嬉しいかぎりです。

6，「包装方法を考える」

コーヒーの経時変化は避けられるわけでもなく私にできるのは変化を遅くすることのみで

どこまで遅くするかは包装方法次第であります。どのような包装方法を選ぶかは

どの程度の経時変化ま許容できるかという感覚の問題　設備や包材などにかけるコストの問題

どの程度の期間まで消費を想定しているかという時間の問題が大きく影響してきます。

品質を長期間保存させたい場合には「水分」「酸素」「光」を遮断すること

温度を下げることが必要となるが　そのためにはガスバリア性お高い包装が不可欠である

スーパーマーケットなどで市販されている商品がガスバリア性の高い包装である

経時変化は比較的ゆるやかではあるが　包装にかかるコストは必然的に高くなってしまいます。

一方　鮮度の高い豆を鮮度の高いうちに消費してします場合には低コストのガスバリア性の低い

包装でも品質上の大きな問題にはならないが　その期間は限定されたものになってしまいます。

7，「保存方法を考える」

ガスバリア性の低い包装の場合には短期間で使い切ってしまうことが望ましい

ガスバリア性の高い包装の場合にも開封後については同様のことがいえる

一般的に薦められる保存方法として「冷蔵」「冷凍」保存の有効性が指摘されてきた

確かに低温保存は有効であるが　その場合には　包装状態に十分に考慮しなくてはいけない

豆の温度を低下させるにしたがって　相対湿度は上昇し　コーヒー豆の吸着性も高くなる

つまり　ガスバリア性の低い包装に場合　吸湿したり冷蔵庫内の異臭を吸着してしまう

危険性があるということになってきます。

また　冷蔵庫から取り出し常温に戻らない状態で使用すると

抽出温度が下がってしまい成分を十分に溶かせないことになったり

開封時に吸湿し使うたびにキレの悪い味になってしまいます。

総合的な判断で ライフスタイルに無理なく　コーヒーを楽しめる範囲でを

意識して頂けると幸いです。

鮮度にこだわる方へ

当店ではオーダー焙煎を承りしております。

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では、記事に戻ります。

日本に馴染み深いコーヒー生産国をいくつかご紹介します。

・ブラジル
世界全体の約1/3ほどの生産量を誇るコーヒー超大国です。 ブラジルが不作だと世界中のコーヒーが値上がりするほどに影響力があります。 酸味は弱めで、ナッツやチョコレートのような香ばしい香りのものが多いです。 クセがないのでブレンドにもよく使われます。

・コロンビア
南アメリカの北西部に位置する国です。 甘い香りに強めのコクのコーヒーが多いです。 国策によって多く栽培されるようになったバリエダ・コロンビア種は味においてはあまり高い評価を受けていませんが、 「ティピカ」「ブルボン」などの昔ながらの品種も少数ながら栽培されています。 また、味や香りを改善した新品種が栽培され始めており、今後が期待されています。 2012年の段階で世界第4位の生産量です。

・グァテマラ
国土の大半が山地である中米の国です。 コーヒーらしい香ばしい香りに特有の酸味を持ったコーヒーが多いです。

・エチオピア
コーヒーの原産地として知られる、東アフリカに位置する国です。 エチオピアとイエメンのコーヒーはかつてモカ港から出荷されていたことから、両国のコーヒーは「モカ」と呼ばれます。 華やかで甘みの強いコーヒーが多いです。

・インドネシア
2012年の段階で世界第3位のコーヒー生産量です。 あまり単品で飲まず、ブレンドやインスタントコーヒーなどに主に使われるロブスタ種を主に栽培しています。 マンデリンやトラジャなどのアラビカ種のコーヒーも少数ながら栽培しています。 アラビカ種に関しては、「スマトラ式」と呼ばれる精製方法により独特な香りを持つコーヒーを主に作っています。

・タンザニア
アフリカの最高峰キリマンジャロ山の南、東アフリカに位置する国です。 タンザニアのコーヒーは、キリマンジャロの名で知られており、日本で人気の銘柄です。 強めの酸味に華やかな香りのコーヒーが多いです。

・ジャマイカ
カリブ海に浮かぶ島国です。 ジャマイカという名ではあまり馴染みがないかも知れませんが、ブルーマウンテンの生産国といえば馴染みのある国になるのではないかと思います。

・ベトナム
2012年の段階で世界第2位の生産量です。 インスタントコーヒーなどに主に使われるロブスタ種を主に栽培しています。 ベトナムのコーヒーは、単品で飲むことはほとんどないのであまり馴染みがない生産国かもしれませんが、 実はブレンドやインスタント、缶コーヒーなどで口にしていることもあるかもしれません。