＝豆の新しさ古さ＝収穫、処理されてからその豆がどのくらいたっているか。
●ニュークロップ（新豆）…コーヒーの生豆独特の薄い緑色をいています。酸味がやや強い。
●パストクロップ（１年経過）…やや豆に黄色みがかかってきます。酸味がやわらかくなる。
●オールドクロップ（２年以上経過）…水分すっかりぬけて、色も黄色になります。酸味がすっかりぬけ、かえって平凡な味に。ブレンドやリキッドコーヒーにつかわれる。
＝豆の大きさ＝
コーヒーの等級わけに豆の大きさを基準とします。大きければ品質がいいと言うものでもありませんが、粒がそろえられているということで目安になります。『スクリーン』といいます。
これがコーヒーの実の熟したものです。（コーヒーチェリーといいます）
＝豆のでき方＝●ところが同じ木なのに先端のわずかなところだけ、２つではなくまん丸の豆が１つだけはいっていることがあります。これを『ピーベリー』といいます。基本的に味は変わらないと思いますが、全体の１０％ほどの収穫量しかないので貴重です。
| カルモ・ピーベリー | カルモというのはブラジルの標高約１０００mにある市の名前です。そこでとれるピーベーリーだけをあつめたもの。珈琲屋ビーンズのは日本人の方が経営している農園のもの（カルモ・シモサカ）が来ています。 |
＝コーヒーの実の処理法＝●アンウオッシュト（サンドライ）…摘み取ったコーヒーチェリーをそのまま天日にさらして自然乾燥し（２、３週間）、脱殼機にかけて余分なものを取り除く方法。天候に左右されやすく、品質を保つのに労色がかかるが、こうやってできたコーヒー豆は、苦み酸味等バランスのとれた味のものができ上がる。
●ウオッシュト…余分なものをとるのに、水をつかって洗い流したり、発酵させたりする方法。ちょうど“銀杏”を想像していただくとわかりやすいかもしれません。天候に左右されず、豆につやがでて、異物の混入などが少ないために、ほとんどの豆がこの方法で処理されている。味は酸味がまさる。
次回に続く
１年中そういった環境が保てる『暑い国の高地』がコーヒーの産地となるわけです。
さらにコーヒーは標高が高ければ高いところ（標高約１２００m以上）でとれた豆ほど高品質とされ、当然運搬や手間がかかるため価格も高くなっています。
一般的にコーヒー豆の名前にマウンテン（山の名前）がつくものは上質のコーヒーであるといえます。
同じ土地や山でも標高によって味や品質に差がでるということは、やはりコーヒーもじつに繊細なものであるといえるでしょう。
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| ブルーマウンテンはハイマウンテンの約１.５倍の値段、ハイマウンテンはその他の豆の２.５倍ほどの値段になります。 |
１、コーヒーの原種（植物としての種類）
ロブスタ種…ブレンド用や缶コーヒー、インスタントなどに主につかわれる種類。酸味、香りがなく、苦みが強いですが、わたしはきらいじゃないです。
リベリカ種…生産量も品質も低く、日本には来ません。（でもそういわれると１度飲んでみたくなる）
それはちょうど日本茶で、『茶』という植物の種類は１つなのに、産地で味が全然違ってしまうというのと同じです。宇治茶、静岡茶、八女茶、煎茶、玉露、抹茶、、、これは植物の種類を表したものではないのは皆さんごぞんじですよね。コーヒーもよく似ています。
ジャワ・アラビカ このようにわざわざコーヒーに『アラビカ』という名前が付いているものがあります。これはジャワという処ではアラビカ種のほかにもロブスタ種がつくられていて（とくにジャワをはじめとするインドネシアではロブスタ種の生産量は全体の９０％）それと区別しています。ジャワ島でとれるアラビカ種はとくに良質です。
他に インド・アラビカ、 カメルーン・アラビカ、ウガンダ・ロブスタ などがあります。 |
日本でのコーヒー文化の先駆けは、「パンの会」（コーヒー愛好家の会）です。森鴎外が指導して1909年（明治４２年）に創刊された文芸雑誌『スバル』のメンバーである北原白秋、石川啄木、高村光太郎、佐藤春夫、永井荷風などが日本橋小網町の「メイゾン鴻の巣」を利用して毎月会合をもっていたのです。
その店は本格的なフランス料理と洋酒を飲ませ、コーヒーも本格的なフランス式の深煎りコーヒーを出していました。メイゾン鴻の巣はさながら文士の社交場だったのです。
明治時代から大正時代にかけて、このような文化サロンの役割を果たすカフェがいくつかできて、日本にもやっとカフェ文化の風が入ってきました。 しかし、いずれもまだまだ一般の人には敷居の高い店ばかりでした。
そんなところに出来た、『カフェ パウリスタ』は、最初こそ文士や文学青年たちの社交場でしたが、一般の人達が気軽に立ち寄れる値段と雰囲気で、あっという間に大繁盛して、大正時代の最盛期には全国に２０余りの支店を数えるほどになりました。では、なぜそれほどパウリスタは一般の人々に人気を呼んだのでしょうか。
それは、高級西洋料理店プランタンのコーヒーが当時15銭だった時に、パリやニューヨークのカフェを模しながら、しかもコーヒーの普及とサービスに徹したパウリスタでは、5銭で飲むことが出来たのです。
三分の一の値段で本格的な香り高いブラジルコーヒーを味わうことが出来たので、全国に散らばったパウリスタの店で始めてコーヒーの味を知った日本人の数は数え切れません。パウリスタはコーヒーの大衆化に拍車をかけた店として大きな足跡を残しました。
そして大正時代には確実にコーヒー愛好家が増え、昭和に入ってますます需要を伸ばしますが、第二次世界大戦でコーヒーは『敵国飲料』として輸入停止になります。日本人の生活から一時期コーヒーは姿を消してしまいます。
その後、戦後では昭和25年から輸入が始まり、珈琲は「平和の使者」とばかりに、人々を感激させました。
現在の日本では様々な形でコーヒーが飲まれています。喫茶店と家庭、レギュラーコーヒーとインスタントコーヒー、ホームコーヒーとオフィスコーヒーサービス、各種の缶コーヒー、そしてグルメコーヒー、フレーバーコーヒーという具合です。
近年ではグルメ指向の人も増えてきたおり、よりおいしい本格的なものを求めるコーヒーマニアが増えてきています。
