マロンズコーヒーブログ

コーヒー豆は多孔質構造

焙煎したコーヒー豆は小さな穴がたくさんあいた多孔質構造になっています。この小さな穴には焙煎により発生する炭酸ガスがたまっています。美味しいコーヒーをいれるときに必要な“蒸らし”は、豆の穴にたまった炭酸ガスや空気を除くために行います。蒸らすことで、多孔質になったコーヒー豆の間をお湯が通りやすくなり、よりうまみを引き出すことができます。

＜焙煎豆の断面写真＞

写真提供：味の素ゼネラルフーヅ株式会社

多孔質構造はコーヒーの美味しさを引き出す一方で、多くの穴が匂いや湿気を吸着するという性質を持っているため保存には注意が必要です。周囲に香りの強いものを置かないように気を付けましょう。

コーヒー豆の多孔質構造を脱臭に利用

匂いや湿気を吸着するコーヒー豆は、脱臭剤代わりとして利用することができます。

美味しいコーヒーを入れた後のコーヒーかすでも十分に効果が期待できます。脱臭効果は水分を含んだ状態の方が大きいといわれているので、コーヒーかすの水気を軽く切ってから平らな小皿などに広げ、キッチンや冷蔵庫の中、トイレなど匂いが気になる場所に置きます。

ただし、カビが生えることがあるので、こまめに取り替えましょう。

夏のコーヒーの楽しみ方といえばアイスコーヒー。

夏の暑い日に冷たいアイスコーヒーを飲むとすっきりして気持ちがよいですね。

アイスコーヒーは日本では明治時代から親しまれてきました。

甘いシロップやミルク、練乳などを加えてアレンジされたアイスコーヒードリンクは世界のさまざまな国で親しまれていますが、ブラックのアイスコーヒーは日本独自に広まった文化といわれています。

現在は少しずつ日本のようなアイスコーヒー文化も世界でも広まりつつありますが、ホットコーヒーに比べるとまだまだ少数派だそうですよ。

急冷式アイスドリップ

おいしいアイスコーヒーを淹れる方法、急冷式アイスドリップ。ポイントは、氷にレギュラーコーヒーを直接ドリップし、一気に冷却します。そうすることで、豆本来の香りを残しながら、濁りの少ない透明度の高いアイスコーヒーを作ることができます。

いつもより豆は多め、お湯は少なめでドリップするのもさらにおいしくするポイントです。

＜急冷式アイスドリップの淹れ方＞

（1）コーヒーサーバーに氷を入れます。コーヒー1杯あたり氷は5～6個が目安です。

（2）コーヒードリッパーにペーパーフィルターをセットし、湯通しします。

粉の分量は通常のホットコーヒーの1.3倍、お湯の量は通常の2/3を目安にします。

※ホットコーヒーは通常ペーパードリップで1杯分8～10gのコーヒーを140mlの湯で抽出します。

アイスコーヒー1杯当たりの目安量はコーヒー豆10～13gに90ml前後のお湯で抽出するとよいでしょう。

（3）グラスに注いで完成です。

MarronsCoffeeの豆は、深煎りで酸味がないので、上記で急速に冷やすと

コーヒーの風味がしっかりとした美味しいアイスコーヒーになります。

上記が難しい場合は、普通通りドリップした淹れたてのコーヒーを

密閉できる容器に移し、そのまま冷蔵庫で冷やすだけでも、美味しいですよ！

今日は、珈琲豆の品質についてお話します。

一言でコーヒーと言っても、品質はピンキリです。

イメージとして解りやすいのが、お米です。

同じお米でも、値段の安い自主流通米から品評会で賞を受賞している

秋田のコシヒカリまで、同じお米と言っても味も値段も全然違います。

珈琲豆の同じで、産地、作っている農園の栽培方法、豆の精製方法で

味は全然違います。

珈琲豆もお米のように産地・豆の品種、豆の品質や大きさ等による選別もあり、これによっても味も値段も違ってきます。

 

基本的に大まかに５段階に分かれています。(下記の表を参照下さい。）

ではどれくらいのレベルかというと、コマーシャルコーヒーは、缶コーヒーやインスタントコーヒー等に使われる価格の非常に安い豆で、プレミアムコーヒーは、スーパー等で売られているレギュラーコーヒーです。

スペシャルティーコーヒー以上は、COEやSCAJ等の評価基準を満たしたどこの誰が作ったかもはっきりしているブランドコーヒーです。

さすがにTop of Topやトップスペシャルティは扱えません。

（値段が高すぎるのと、安定して確保が出来ない為）

当店はスペシャルティーコーヒーです。

それでも、プレミアムコーヒーの２倍～４倍程度価格が違いますし、

味も全く違います。

 

■スペシャルティコーヒーとは- スペシャルティコーヒーの定義 –

スペシャリティコーヒーの階層図

スペシャルティコーヒーの基準は各国のスペシャルティコーヒー協会によって異なりますが、「生産」から高レベルのクオリティ管理がなされていて、本当に「美味しい珈琲」ということが基準となります。
当店で扱う豆はCOEカッピング評価基準および、SCAJカッピング評価基準をもとに下記のようにランク分けしております。

  • ■Top of Top　トップ・オブ・トップ
    SCAJ、COEカップ評価　88点以上（COEトップ10以上のレベルです）
  • ■Top Specialty Coffee　トップ・スペシャルティコーヒー
    SCAJ、COEカップ評価　85点以上（COE受賞レベルの商品です）
  • ■Specialty Coffee　スペシャルティコーヒー
    SCAJ、COEカップ評価　80点以上（カップ評価項目において4項目以上が６点以上）
  • ■Prstrongium Coffee　プレミアムコーヒー
    SCAJ、COEカップ評価　76点以上（カップ評価項目において全項目が5点以上）
  • ■Comercial Coffee　コマーシャルコーヒー
    SCAJ、COEカップ評価　76点未満

※SCAJ…日本スペシャルティコーヒー協会  ※COE…カップ・オブ・エクセレンス
※カップ評価項目・・・FLAVOR：フレーバー、AFTER TASTE：後味の印象度、ACIDITY：酸の質、MOUTH FEEL：口に含んだ質感、
CLEAN CUP：カップのきれいさ、SWEET：甘さ、BALANCE：ハーモニー均衡性、OVERALL：総合評価の合計8項目から成り立ちます。
（各項目8点満点＋基礎点36点＝100点満点）

 

 

販売しておりましたブラジルブラジル セーハダストレスバハスが在庫限りとなり、新しくカフンド農園　パルプドナチュラルに変更します。

焙煎した感想は、セーハタストレスバハスに比べ、豆の大きさは小さいですが、欠点の豆は少なく、味は当店の焙煎レベル（フルフレンチロースト）だとスッキリとしながらほのかな甘さが感じられる、飲みやすいコーヒーでした。

さすが2度もCOE受賞している農園のコーヒーだと感じました。

 

カフンド農園の農園主であるペドロ・サンタ・マスキータ氏が1989年に標高1360mという高い標高での栽培に魅力を感じ、カフンド農園がスタートしました。

カフンド農園の位置するバイーア州シャパーダ・ディアマンティナという土地は、ブラジルの中でも卓越したスペシャルティコーヒーの名産地として、世界中のバイヤーに知られています。

ペドロ氏は、この地が生み出す豆そのままの風味を最大限に引き出すことを目標に掲げて、苗木の育て方や選別、苗木を移す際の土壌環境の向上、収穫時のセレクトピッキング、パルプドナチュラル工程の改善を心がけ、コーヒーの特性を損なわない努力をしています。

そして、定期的に土壌分析や技術指導をしてもらう事で、絶えず適切な肥料バランスの下で土壌環境が変わらぬよう保全をしています。

基本的な事を完璧に行う事だけで、出来上がったコーヒーの品質がどれだけ向上するか。

選別1つ取っても、熟度の高いチェリーと過熟で乾いたチェリーの比重選別。葉っぱの混入や未成熟チェリーの選別。

そして、こうした工程を経て乾燥されたパーチメントコーヒーの品質を保つ保管まで徹底して高いレベルで維持できるよう努めています。

2度のCOE受賞が物語るペドロ氏の手によるバイーア州の風味特性を是非堪能下さい。

自律神経とは心臓の動きや呼吸、体温維持など生命の維持に欠かせない器官をコントロールするために休みなく働いている神経です。暑い夏、クーラーのきいた部屋と外気の気温差は自律神経が乱れる原因のひとつとされています。

自律神経は交感神経と副交感神経があり、バランスを保っています。京都大学大学院の森谷教授によると、コーヒーに含まれるカフェインには交換神経と副交感神経の活動を促進させていることが分かりました。もともと薬として愛されていたコーヒー、体の機能をバランスよく促進してくれる働きも期待できそうです。

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